Implementasi HACCP Pada Industri Pengolahan Paska Panen

Proses implementasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada sektor komoditas (seperti kopi, teh, gula, dan hortikultura) sangat menarik dibandingkan pada pengolahan bahan pangan lainnya. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan komoditas, produk yang masuk ke dalam area pengolahan adalah produk fresh hasil dari proses penanaman. Hal ini sangat berbeda apabila dibandingkan dengan industri pangan lainnya dimana bahan baku dari industri tersebut berasal dari hasil pengolahan yang cenderung lebih dapat terkendali dibandingkan dengan pengolahan paska panen.

Untuk dapat mengimplementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP, perusahaan dipastikan harus dapat melakukan penanganan atas status pengolahan proses yang tepat untuk memastikan produk tersebut aman terkonsumsi oleh konsumen.

(1) Melakukan Kajian Atas Penanaman

Penanaman atas produk harus dipastikan sesuai dengan persyaratan dan regulasi yang terkait dengan produk pangan itu sendiri. Memastikan bahwa aplikasi penggunaan material pestisida dan pupuk dijalankan sesuai dengan referensi dan ditangani oleh ahli yang tepat. Bagaimana perusahaan memastikan bahwa sistem aplikasi tercatat dengan baik pada setiap tahapannya. Pemantauan dan verifikasi dilakukan mulai saat pembenihan, aplikasi , panen maupun pada saat transportasi pengiriman.

(2) Mengembangkan Sistem Paska Panen yang Tepat

Kegiatan paska panen sangat rawarn atas kemunculan kontaminasi. Pengendalian atas kebersihan terkait dengan sitem transportasi, pembersihan serta penerimaan produk adalah kondisi yang harus terkendali secara cermat. Sistem penerapan Pre Requisite Program (yaitu GMP dan SSOP) harus dipastikan dijalankan untuk memastikan tidak adanya kontaminasi yang beresiko pada konsumen.

(3) Mengendalikan Pengolahan Produk

Penanganan atas pengolahan seperti pencucian, harus dijalankan dengan mempergunakan air yang sesuai dengan standar persyaratan air minum. Memastikan bahwa setiap tahapan proses dilakukan analisis bahaya untuk kemudian ditetapkan control measure yang tepat atas bahaya yang ditemukan tersebut.

Konsep dari penanganan proses pengolahan pangan adalah bagamana meminimalkan setiap potensi bahaya yang muncul. Program HACCP adalah salah satu bentuk penanganan yang efektif yang dipergunakan sebagai jaminan keamanan pangan dalam proses pengolahan tersebut. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat terkait dengan penanganan atas produk tersebut. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Mendesain Control Measure dalam HACCP

Dalam proses penyusunan HACCP dalam suatu perusahaan, banyak perusahaan mengalami kesulitan dalam mendesain control measure untuk dapat meminimalkan resiko yang ada.  Terkadang control measure yang tidak tepat dapat menyebabkan overcost (nilai biaya yang berlebihan), lalu bagaimana control measure ditetapkan dalam perusahaan.

Terdapat 3 (tiga) kategori yang terkait dengan penetapan Control Measure yang ditetapkan dalam HACCP.  Berikut ini adalah kategori yang dimaksud.

(1) Control Measure dalam bentuk PRP (Pre Requisite Program)

Penggunaan control measure dalam bentuk PRP diberlakukan pada jenis bahaya yang tidak bersifat signifikan. Dimana proses penetapan control measure ini berbentuk GMP dan SSOP sehingga dapat meminimalkan bahaya yang muncul.

(2) Control Measure dalam bentuk Control Plan

Penggunaan control measure dalam bentuk Control Plan ditetapkan pada desain khusus sesuai dengan bahaya yang telah ditetapkan.  Bagaimana control plan tersebut didesain sangat spesifik bisa berbentuk OPRP apabila tingkat resiko yang ditemukan tersebut dapat berdampak membahayakan produk dalam tingkatan yang tidak dapat diterima.

(3) Control Measure dalam bentuk CCP

Pengendalian yang dilakukan untuk tahapan beresiko yang berdasarkan pada pohon keputusan HACCP memberikan resiko pada tingkatan yang tidak dapat ditoleransi.  Penetapan control measure sangat spesifik dan harus tervalidasi untuk memastikan kesesuaian atas persyaratan yang ditetapkan.

Bagaimana penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang efektif dalam perusahaan Anda. Lakukan penetapan referensi eksternal yang tepat dalam pelaksanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam perusahaan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Mendesain Lay Out Industri Pangan yang Tepat dan Efektif

Dalam proses pengelolaan dan pengolahan produk pangan, sangat penting bagi perusahaan untuk memiliki lay out proses yang tepat dan efektif.  Bagi perusahaan pangan, penetapan lay out adalah faktor penting yang terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Efisiensi Perusahaan.

Untuk dapat mengoptimalkan lay out dalam industri pangan, berikut ini adalah beberapa tahapan yang harus perusahaan pertimbangkan.

(1) Mengidentifikasi Resiko

Melakukan proses penilaian resiko (risk assessment) produk dan proses dengan tepat.  Mengusahakan adanya pembedaan area terkait dengan resiko dilakukan untuk mencegah adanya kontaminasi terkait dengan keamanan pangan.  Pemisahan atas lokasi yang tepat juga dapat meminimalkan biaya, karena menghindarkan adanya biaya tambahan terkait dengan pengelolaan resiko yang dijalankan.

(2) Melakukan Penetapan Material Bangunan

Dalam melakukan proses penetapan lay out,  perusahaan juga harus mempertimbangkan jenis material yang dipergunakan. Terdapat beberapa pertimbangan yang terkait dengan pemilihan material bagunan yang dipergunakan, dimana material sebaiknya tidak terbuat dari kayu ataupun gipsum yang mudah untuk rontok, selain itu memastikan komponen metal yang dipergunakan tercegah dari potensi adanya karat ke dalam produk.

(3) Mempertimbangkan Alir Proses

Dalam mendesain lay out, perusahaan harus mempertimbangkan faktor alir proses. Pertimbangan untuk jalur pergerakan dari area kotor ke area bersih, begitupula sebaliknya. Bagaimana perusahaan harus dapat mempertimbangkan faktor udara serta bagaimana faktor lingkungan tidak memberiksan resiko kepada produk.

Bagaimana proses pendesainan lay out industri pangan dijalankan dalam perusahaan Anda? Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat terkait dengan pengelolaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Sistem Manajemen Mutu dalam perusahaan Anda. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

 

 

 

Optimalisasi Fungsi QA (Quality Assurance) dalam Industri Perikanan

Dalam industri pangan, khususnya perikanan, pengembangan fungsi Quality Assurance adalah hal yang penting dan strategis. Bagaimana konsep strategis dalam QA dijalankan pada industri perikanan. Berikut beberapa fungsi unit kerja Quality Assurance yang dapat menjadi referensi bagi perusahaan.

(1) Desain Sistem

Quality Assurance bertanggung jawab untuk melakukan proses penyusunan Sistem Manajemen Mutu dan Manajemen Keamanan Pangan. Bagaimana menyusun dan menetapkan proses dalam organisasi untuk secara integratif menjalankan sistem dengan tepat.

(2) Pengendalian Implementasi

Quality Assurance mendesain dan menyusun program implementasi yang menjadi bagian penting dalam perusahaan. Program implementasi dapat dilakukan melalui pelatihan, internal audit, serta bagaimana program implementasi dijalankan untuk meningkatkan awareness dalam perusahaan.

(3) Evaluasi Sistem

Quality Assurance menjalankan analisis atas kecenderung dalam prilaku implementasi sistem.  Pengukuran trend dijalankan dalam bentuk teknik dan metode yang berfokus kepada pengukuran. Proses pengukuran  dapat dilakukan melalui analisis keluhan pelanggan, proses audit serta penanganan ketidaksesuaian produk.

Adalah penting bagi perusahaan perikanan dan pangan secara keseluruhan untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan Pangan dapat terlaksana secara efektif. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat dan optimal untuk memastikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan terlaksana secara tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Perlukah Industri Perikanan Menerapkan ISO 9001?

Banyak industri perikanan dalam aplikasi pengelolaanya lebih berorientasi kepada Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Namun melihat pada pengelolaan perikanan yang memiliki rsiko tinggi, sepertinya penerapan ISO 9001:2015 dapat menjadi solusi utama untuk diaplikasikan selain dengan penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

Lalu apa manfaat yang didapatkan oleh perusahaan ketika melakukan program sertifikasi ISO 9001:2015?

(1) Pengendalian Resiko

Sedikit berbeda dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, pengendalian resiko menjadi elemen terpenting dalam pendekatan penyusunan sistem. Industri perikanan diminta untuk menyusun dan mendesain sistem berdasarkan pada tahapan standarisasi pengendalian resiko yang dijalankan oleh perusahaan. Bagaimana sistem terbentuk serta bagaimana proses pengelolaan resiko yang dijalankan termasuk di dalamnya resiko pengadaan bahan baku, supply chain management dan keuangan dapat dijadikan bagian terpenting dalam pengendalian sistem.

(2) Manajemen Pengendalian Mutu Berbasiskan Pelanggan

Keamanan pangan bisasanya lebih memperhatikan pada mutu keamanan pangan. Perusahaan tidak terasah untuk menerapkan strategi terkait dengan pemahaman pelanggan dalam menyentuh kebutuhannya. Bagaimana konsep fokus pelanggan menjadi bagian penting dalam mendefinisikan operasional manajemen yang dijalankan.

Lalu bagaimana dengan penerapan sistem yang dijalankan dalam perusahaan Anda saat ini? Pastikan perusahaan menggunakan referensi eksternal yang tepat dalam mengembangkan sistem yang dijalankan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

 

Program Pelatihan GMP yang Efektif

Saat ini banyak provider pelatihan menawarkan program pelatihan dengan sistem desk training (training yang dilakukan di ruangan dan meja).  Dalam beberapa hal, training jenis ini akan menjadi kurang efektif apabila berhadapan dengan para praktisi industri pangan. Dimana dalam proses pelatihan tersebut praktisi dihadapkan pada beberapa program praktis yang dijalankan untuk memberikan pengetahuan atas dasar-dasar GMP.

Berikut adalah silabus pelatihan GMP praktis yang dapat dijalankan oleh perusahaan.

(1) Program Pelatihan: Basic Principle of GMP

Di dalam pelatihan ini, dijelaskan secara mendasar dari prinsip-prinsip dasar GMP yang dapat menjelaskan bagaimana konsep tata cara pengolahan produk pangan yang aman dan benar dijalankan.  Prinsip dasar dijelaskan secara teoritis dan adaptif dengan kondisi lingkungan dari perusahaan.

(2) Program Pelatihan: Supervisory Leadership for Food Safety Management System

Ketaaatan atas prilaku pelaku proses selama kegiatan industri pangan dijalankan untuk memastikan bahwa kedisiplinan dan prilaku pelaku proses terkendali selama proses dan pelaksanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Sehingga prinsip atas dasar keamanan pangan dijalankan sebagai bentuk awareness dan bukan sebagai kewajiban yang mengekang.

(3) Program Pelatihan: Internal Audit GMP

Bagaimana memastikan penerapan GMP dijalankan perusahaan secara maksimal. Proses audit dilakukan untuk kemudian dilakukan  evaluasi mengenai penerapan GMP. Program pelatihan ini bertujuan untuk menghasilkan internal auditor-internal auditor dari program GMP.

Bagaimana program pelatihan GMP dijalankan di perusahaan Anda? Lakukan proses pencarian referensi eksternal untuk penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Menjalankan Initial Validation dalam Industri Pangan

Dalam menyusun Sistem Manajemen Keamanan Pangan, secara umum perusahaan tidak langsung dapat menjalankan program validasi berdasarkan data atau kajian operasional.  Hal ini dapat dipahami mengingat bahwa pada saat proses awal, tentunya perusahaan tidak memiliki data yang mencukupi untuk dijadikan acuan validasi.

Lalu bagaiman perusahaan melakukan proses validasi? Terdapat 3 (tiga) cara untuk menjalankan proses validasi awal dalam industri pangan.

Cara 1, Referensi Ilmiah

Penggunaan atas referensi ilmiah dapat dipergunakan untuk melakukan proses manajemen pengelolaan pangan. Dalam beberapa hal, kegiatan referensi ilmiah ini nantinya perlu untuk dijustifikasi kembali untuk memastikan status validitasnya.

Cara 2, Tenaga Ahli/ Konsultan

Perusahaan dapat menggunakan jasa tenaga ahli/ konsultan untuk kepentingan atas validitas awal dari Sistem Keamanan Pangan yang disusun.  Akan menjadi lebih baik lagi bagi perusahaan, apabila perusahaan tersebut menggunakan jasa konsultan yang sudah memiliki pengalaman yang memadai dalam proses penanganan keamanan pangan.

Cara 3, Verifikasi Data Awal

Tahapan ini dilakukan untuk memastikan bahwa sistem yang sudah terbentuk adalah dapat memastikan bahwa sistem yang disusun dapat menjamin pencegahan kontaminasi.

Bagaimana dengan proses validasi awal di perusahaan Anda? Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam perusahaan Anda dapat berjalan secara efektif. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penerapan Keamanan Pangan pada Industri Pakan

Program keamanan pangan, bersifat menyeluruh dalam rantai pangan. Termasuk di dalamnya adalah penerapannya dalam industri pakan, baik itu pakan peternakan maupun perikanan.  Lalu bagaimana proses penerapan keamanan pangan dijalankan dalam industri pakan?

Penerapan keamanan pangan dalam industrik pakan dijalankan dengan melakukan tahapan sebagai berikut:

(a) Penerapan GMP & SSOP

Konsep keamanan pangan dasar juga berlaku pada industri pakan.  Bagaimana prinsip GMP dijalankan, seperti bangunan, lingkungan, premises, lay out & konstruksi serta peralatan.  Aplikasi atas SSOP juga berjalan untuk program keamanan pangan dasar. Penerapan atas personel hygiene dijalankan untuk memastikan tidak terdapat kontaminasi lebih lanjut ke dalam produk.  Meskipun konsep keamanan pangan cenderung bersifat high care (bukan high risk) adalah penting bagi organisasi untuk memastikan bahwa penerapan GMP & SSOP tersebut dapat dijalankan dengan baik.

(b) Penerapan Pengendalian Bahaya

Memastikan bahwa bahaya terkendali melalui sistem yang tepat dan efektif. Perusahaan menyusun desain proteksi dan pengendali agar bahaya tidak melebihi standar persyaratan.  Beberapa bahaya yang terbilang cukup signifikan pada industri pakan adalah bahaya kimia (seperti residu atas pestisida ataupun pupuk) , bahaya biologi (parasit dalam produk) serta bahaya fisik (yaitu logam).  Sistem pengendalian yang dilakukan bisa dilakukan melalui SOP (seperti pengendalian supplier), rekaysasa teknis (seperti instalasi metal detector), ataupun melalui PRP (Pre Requisite Program).

Perusahaan harus dapat memastikan bahwa program keamanan pangan dijalankan dengan tepat, efektif dan efisien sesuai dengan kebutuhan perusahaan.  Dalam industri pakan sendiri, penerapan keamanan pangan dapat menggunakan program sertifikasi seperti FAMI-QS, BAP (khusus pakan perikanan), HACCP, serta FSSC.

Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat dan efektif untuk memastikan bahwa program keamanan pangan pada produk pakan Anda terkelola dengan baik. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Desain Program Personel Hygiene

Penetapan atas sistem Personel Hygiene adalah suatu hal yang wajib bagi perusahaan dalam menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Dalam program keamaan pangan, sistem personel hygiene terdiri atas beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam penyusunan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

(1) Sistem Pengendalian Akses Personel

Perusahaan harus mengidentifikasi lokasi dimana resiko atas pengendalian keamanan pangan. Dimana dalam tingkatan resiko yang dimaksudkan tersebut, perusahaan harus memastikan bahwa akses yang terkait dengan lokasi tersebut harus dipastikan terkendali dengan keamanan yang maksimal.

(2) Sistem Pengendalian Kesehatan Karyawan

Perusahaan menyusun sistem yang terkait dengan program pengendalian kesehatan maupun medical check up karyawan.  Penjelasan atas sistem pengendalian kesehatan karyawan menjadi salah satu nilai penting dari personel hygiene.

(3) Pengendalian Prilaku Karyawan

Adalah penting bagi perusahaan untuk dapat memastikan bahwa prilaku karyawan dijalankan secara tepat dan efektif.  Mempertimbangkan bagaimana pengendalian prilaku tersebut dapat terhindar dari potensi penyimpangan keamanan pangan.

(4) Pengendalian Kebersihan Karyawan

Perusahaan harus memastikan adanya jaminan bahwa karyawan menjaga kebersihan selama proses produksi.  Dimana dalam kegiatan program pengendalian kebersihan tersebut , karyawan memastikan adanya sistem pencucian tangan, proses ketika karyawan menjalankan program toilet, kebersihan pakaian, maupun perlengkapan seragam yang melekat.

Adalah penting bagi perusahaan untuk dapat memastikan bahwa Sistem Personel Hygiene dijalankan sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat dalam proses pengendalian keamanan pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada Industri Pakan

Adalah sangat penting, pada saat ini proses pengendalian keamanan pangan diatur mulai dari pakan yang digunakan.  Perusahaan diminta untuk melakukan proses pengendalian atas pasokan pakan yang masuk ke dalam industri pangan/ perikanan. Harus dapat dipastikan bahwa sistem pengendalian dijalankan sesuai dengan standar persyaratan yang sama dengan industri proses utama.

Penggunaan sistem kemanan pangan atas pakan dapat dijalankan dengan menggunakan prinsip HACCP.  Proses set up atas sistem juga melalui program GMP dan SSOP.  Sedangkan program sertifikasi yang dapat dipergunakan adalah Sistem FAMI-QS, BAP,FSSC, ISO 22000 ataupuan HACCP. Sertifikasi yang telah mendapatkan persetujuan dari GFSI (Global Food Safety Instititute) adalah BAP dan FSSC. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk mengoptimalkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan perusahaan Anda. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)