seafoodmanagementconsultant

KONSULTAN INDUSTRI PENGOLAHAN PERIKANAN

Tahapan dan Langkah Penyusunan Manual HACCP dalam bidang Perikanan

Dalam industri perikanan, proses penyusunan manual HACCP menjadi suatu bentuk keharusan standar yang dipersyaratkan untuk memastikan bahwa industri perikanan dapat beroperasi dan melakukan proses ekspor ke luar negri. Terdapat beberapa standar grading yang berkaitan dengan proses sertifikasi yang dilakukan oleh pemerintah, grading ini akan memberikan kualifikasi yang dibutuhkan untuk memenuhi standar ekspor.
Lalu bagaimana langkah yang tepat untuk melakukan proses penyusunan terhadap manual HACCP. Dalam proses penyusunan manual HACCP berikut adalah langkah-langkah yang harus dilakukan oleh pihak Tim HACCP dalam sebuah perusahaan untuk membuat manual HACCP yang ada dalam perusahaan.

(1) Membentuk Tim HACCP
Perusahaan membentuk tim HACCP yang merupakan bagian dari organisasi itu sendiri, atau karyawan dari perusahaan. Bagaimana dengan latar belakang pendidikan, latar belakang pendidikan adalah hal yang penting, pastikan keberagaman latar belakang pendidikan memiliki satu alir yang kuat pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Pada industri perikanan, sebaiknya salah satu dari karyawan yang menjadi tim HACCP memiliki latar belakang teknologi pangan ataupun teknologi hasil perikanan. Namun apabila tidak terdapat karyawan yang memiliki latar belakang seperti yang dimaksud maka ada baiknya perusahaan memberikan pelatihan kepada karyawan yang dimaksud terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, khususnya pada bidang perikanan. Pilihlah provider pelatihan eksternal yang dapat memenuhi standar dan persyaratan untuk pelatihan di bidang perikanan. Dimana instruktur dari pelatihan tersebut memiliki latar belakang di bidang perikanan ataupun berpengalaman di dalam bidang industri perikanan.

(2) Menyusun deskripsi produk
Deskripsi produk adalah bagian penting dari proses penyusunan awal, cari dan tetapkan deskripsi produk berdasarkan bahasa yang telah diklasifikasi dalam standar yang umum berlaku ataupun standar komersial yang ditetapkan. Ada baiknya satu manual HACCP menjelaskan seluruh tahapan yang terdapat dalam produk yang spesifik tersebut. Apabila terdapat banyak modifikasi dari produk yang dihasilkan, sebaiknya dilakukan proses pengelompokan produk yang dimaksud.
Dalam deskripsi produk, dalam manual akan dijelaskan informasi yang terkait dengan proses singkat dari proses yang dimaksud, sistem pengawetan, sistem pengemasan, informasi dari persyaratan pengguna, sistem traceability dan lainnya.

(3) Menyusun alir proses
Tim HACCP harus melakukan proses perembukan terlebih dahulu mengenai alir proses yang dijadikan panduan untuk melakukan proses produksi terhadap material produk yang dimaksud. Buatlah dalam bentuk diagram alir flow chart terhadap tahapan proses, seluruh tahapan proses yang ditetapkan adalah mulai dari bahan baku, penerimaan bahan baku, proses, alir air, alir sampah/ limbah, reproses, maupun alir lainnya yang terkait dengan tahapan proses. Namun satu hal yang pasti harus diperhatikan adalah penghilangan terhadap alir yang menjelaskan pemeriksaan kualitas, atau QC Inspection, tahapan proses ini tidak dapat dimasukkan ke dalam alir proses.

(4) Verifikasi terhadap alir proses
Setelah menyusun draft awal dari penyusunan tahapan alir proses tersebut maka kemudian dilakukan proses pemeriksaan yang berhubungan dengan alir proses yang dimaksud dengan kondisi aktual untuk memastikan bahwa kondisi dari draft yang sebelumnya ditetapkan dengan status aktual dari proses yang ada di lapangan. Apabila muncul koreksi maka dilakukan proses koreksi terhadap status kesesuaian alir proses tersebut. Dalam proses verifikasi ini, hal yang salah satunya menjadi bagian penting mengapa proses ini perlu dilakukan adalah untuk kebutuhan analisis bahaya yang ditetapkan pada tahapan lanjutnya.

(5) Analisis Bahaya
Bahaya yang ditetapkan sebagai bagian dari proses pengembangan terhadap rumusan HACCP adalah bagian yang paling penting. Tim perlu mendetailkan dan menjelaskan type-type bahaya apa saja yang muncul dalam proses identifikasi bahaya tersebut. Adapun terdapat tiga jenis type bahaya yang berpotensi muncul dalam setiap tahapan yang ada dalam alir proses, berikut adalah uraian dari type bahaya tersebut:
(a) Bahaya biologi, adalah bahaya yang muncul dari potensi kontaminasi mikrobiologis, potensi serangga ataupun dari virus ataupun parasit lainnya yang baik secara referensi ataupun dari data sebelumnya yang menjelaskan bagaimana kontaminan biologis tersebut muncul. Pada produk perikanan, hal yang sangat perlu diwaspadai adalah mikrobiologis dan parasit. Mengingat lokasi dan tempat dimana ikan tersebut berkembang maka hal tersebut menjadi hal yang sangat peting untuk diidentifikasi dan diuji keberadaannya.
Kontaminasi mikrobiologi dapat dimunculkan juga akibat kontaminasi yang muncul dalam setiap tahapan proses. Kontaminasi ini muncul dari kontaminasi peralatan, kontaminasi dari individu pekerja dan ataupun kontaminasi yang disebabkan oleh kesalahan dari proses penanganan produk dalam proses.

(b) Bahaya kimia, adalah jenis bahaya yang ditimbulkan dalam kontaminasi kimia seperti logam berat,bahan kimia tambahan maupun bahaya kimia dari antibiotik ataupun residu pestisida. Pada produk perikanan, proses pengujian logam berat menjadi suatu bagian yang penting untuk dilakukan pengujian dan pemeriksaan pada lokasi dimana produk perikanan tersebut hidup. Namun ada baiknya juga dilakukan proses pemeriksaan kandungan bahan kimia dalam produk itu sendiri. Adapun kontaminan kimia tetap akan muncul selama masa proses misalnya adanya pembentukan histamin pada produk perikanan yang akan muncul apabila produk perikanan tersebut berada pada temperatur di atas 4 dC.

(c) Bahaya fisik, adalah jenis bahan yang disebabkan oleh benda asing yang masuk ke dalam produk sebagai akibat proses yang tidak sesuai dengan standar GMP. Kontaminan fisik bisa disebabkan oleh filth yang muncul dari serangga, ketidakbersihan selama proses penanganan produk, runtuhan atau rontokan dari bangunan maupun kontaminasi dari peralatan kerja, termasuk juga serpihan logam.

Dalam proses analisis bahaya selain melihat dan mengidentifikasi jenis bahaya yang muncul, tim juga harus menganalisis sumber bahaya yang dimaksud. Berasal darimana sumber bahaya tersebut, lakukan proses penelusuran terkait dengan sumber bahaya tersebut. Penyusunan prosedur traceability dapat digunakan sebagai proses untuk melakukan proses pengamatan terhadap sumber kontaminasi tersebut.

Hal lanjutan yang akan dilakukan berikutnya adalah melakukan proses pemeriksaan terhadap signifikasi dari bahaya tersebut. Bahaya dinyatakan signifikan apabila bahaya tersebut memberikan dampak yang beresiko tinggi (dapat mengakibatkan kematian dan spektrum resiko cukup besar) dan memiliki nilai frekuensi yang tinggi, untuk frekuensi kerjadian dari bahaya yang dimaksud.

(6) Menetapkan titik CCP dari alir proses

Proses penetapan CCP yang dilakukan dalam alir proses menggunakan metode 5 langkah atau 6 langkah penetapan yang sudah baku dilakukan.  Dalam tahapan ini, tim audit harus secara seksama mengamati alir proses dan memahami resiko yang muncul dari tahapan tersebut terhadap konsumen.

Lakukan proses analisis dan evaluasi yang tepat terkait dengan penerapan tahapan CCP yang dimaksudkan tersebut.  Lakukan proses evaluasi secara tepat untuk memastikan bahwa tahapan CCP sesuai dengan referensi eksternal yang tepat.

(7) Melakukan proses pengendalian batas kritis

Dari titik CCP yang dimaksud, tim HACCP harus menetapkan status batas kritis yang akan ditetapkan dalam proses pengendalian titik CCP yang muncul sebagai proses pengendali batas kritis yang dimaksud.  Lakukan penetapan batasan yang secara operasional dapat dijalankan, untuk kemudian lakukan proses penetapan batasan kritis dari proses pengendalian yang dimaksud.

Lakukan proses tahapan penyusunan manual HACCP ini dalam industri perikanan anda, hal yang terpenting dilakukan adalah jangan lupa untuk memastikan bahwa manual HACCP yang disusun sudah sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan dalam peraturan pemerintah yang berhubungan dengan industri perikanan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Juli 21, 2012 - Posted by | Manual HACCP | , , , , , , , , , , ,

Belum ada komentar.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: